Avec leurs couleurs chatoyantes, leurs odeurs enivrantes et leurs saveurs dépaysantes, les épices ont le vent en poupe et se vendent à prix d’or. Elles répondent à l’attrait croissant pour une cuisine à la fois faite maison, exotique et saine. Mais ces extraits de plantes possèdent-ils autant de vertus qu’on le prétend ? Et la qualité est-elle toujours au rendez-vous ?

Des atouts surestimés

Les épices bénéficient de nombreux a priori favorables concernant leurs effets sur la santé. Pourtant, il est encore loin d’être démontré que leur richesse en vitamines, en minéraux ou en oligoéléments nous protège, sur le long terme, de quelque maladie que ce soit, étant donné les quantités relativement faibles utilisées dans notre alimentation. Leur intérêt nutritionnel se situe donc ailleurs : en relevant les saveurs de nos plats, elles permettent de diminuer notre dose quotidienne de sel et de rendre plus appétissantes les recettes que l’on concocte chez soi à base de légumes, de légumineuses et de céréales complètes, dont la consommation est fortement recommandée par les autorités sanitaires.

Beaucoup de fraudes

En 2018, une enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a révélé que les épices faisaient l’objet de nombreuses fraudes. Sur 179 substances analysées, la moitié présentait ainsi des non-conformités, telles que la substitution partielle ou totale de certaines épices par toutes sortes de matières de même aspect (autres plantes, fragments de noyaux d’olives ou de fruits à coque…) ou l’ajout de colorants. Des « pratiques frauduleuses » qui, « dans leur grande majorité […], portent atteinte à la qualité des produits », concluait l’enquête. Les catégories les plus touchées sont le safran et le poivre, suivis par le paprika et le piment (des anomalies ont été décelées dans 54 % des échantillons) et le curry et le curcuma (41 %). D’après la DGCCRF, ces tromperies s’expli­quent notamment par le coût élevé des épices, qui rend leur remplacement par d’autres ingrédients particulièrement rentable, mais aussi par les aléas climatiques perturbant les récoltes auxquels sont fréquemment soumises les régions de production (ce qui peut inciter à choisir un autre composant ressemblant à l’épice ­insuffisamment disponible).

Quelques exemples

Le curcuma est une épice très à la mode, mais tous les curcumas ne se valent pas : parmi les 10 références que nous avons analysées, la teneur en curcumine (le pigment qui lui donne sa belle couleur jaune orangé) varie du simple au double. La contamination par des pesticides, des toxines issues de moisissures et diverses matières végétales s’avère également variable.

Nos analyses sur 10 currys (mélanges d’épices indiens) donnent des résultats très variables : qualité des ingrédients, richesse en huiles essentielles ou encore contamination par des pesticides et des toxines issues de moisissures.

Quant au piment doux : sur les 10 paprikas testés,  plusieurs présentent de nombreux résidus de pesticides, dont certains sont reconnus perturbateurs endocriniens, cancérogènes ou encore toxiques pour la reproduction !

Poivre et safran : privilégiez les formes non moulues. Plus des trois quarts des safrans et près des deux tiers des poivres (en particulier blancs) analysés par les services de la répression des fraudes présentent des anomalies : plusieurs safrans étaient au moins partiellement remplacés par d’autres plantes d’aspect similaire, tandis que certains poivres contenaient de l’amidon, permettant de faire du volume pour pas cher. Des résultats révoltants, mais qui s’expliquent pour le safran, dont le prix est très élevé.