Naturels ou synthétiques, ils servent à conserver plus longtemps les aliments, à leur donner davantage de goût, à améliorer leur texture ou leur couleur. Mais on peut se demander si leur ajout est toujours nécessaire et s’ils n’ont pas d’effets indésirables sur notre santé.

Qui n’a jamais été surpris en lisant la liste des ingrédients sur l’étiquette d’un produit préemballé ? En examinant cette liste, on constate que les matières premières n’en représentent qu’une petite partie, la plus grande part comprend les additifs et arômes.

Les additifs sont répertoriés par catégorie (colorant, antioxydant, etc.), identifiés par leur nom ou leur code : lettre E suivie de 3 chiffres dans l’Union Européenne. Leur usage en alimentation est autorisé après une évaluation de leur innocuité et ils doivent, en théorie, répondre à un besoin technologique. Ces substances, plus de 300 autorisées dans l’Union Européenne, ont fait l’objet d’études permettant de définir la dose journalière admissible (DJA exprimée en mg/kg). Certaines peuvent être autorisées dans une zone géographique et interdite dans d’autres. Mais ces études portent sur chaque additif pris séparément, sans tenir compte de leur cumul possible par le consommateur. Quant aux arômes, ils ne sont pas considérés comme des additifs et sont inscrits sans code sur l’étiquetage.

Principaux additifs

• Colorants (E100 et suivants)

Leur rôle est de renforcer la couleur des aliments pour les rendre plus appétents. Ils peuvent être naturels, comme la curcumine E100 extraite du curcuma ou encore le rouge de cochenille E120 extrait d’insectes parasites du cactus, mais aussi synthétiques, par exemple la tartrazine E 102 qui colore certains potages ou moutardes.

Sur un étal de poissonnerie, le saumon d’élevage, naturellement gris, aurait peu de succès devant son cousin le saumon sauvage, qui doit sa couleur aux crevettes et au krill qu’il ingère quotidiennement. Grâce à l’astaxanthine E161j, produite industriellement et mélangée à son alimentation, le saumon d’élevage aura une belle couleur orangée.

Qu’en est-il de l’innocuité des colorants ? Prenons le cas du rouge de cochenille, naturel, qui colore certains yaourts aromatisés et céréales du petit déjeuner. L’EFSA, autorité européenne de sécurité alimentaire, recommande de limiter son usage : possibilité d’allergies respiratoires et alimentaires. Il est également suspecté de favoriser l’hyperactivité chez l’enfant. Mais il n’est pas interdit, sauf en alimentation biologique. Autre exemple : le dioxyde de titane E171, colorant minéral blanc, que l’on pouvait trouver dans les bonbons, biscuits, glaces… sauf en alimentation bio où il n’est pas autorisé. Il est interdit dans l’alimentation, en France, depuis 2020, soupçonné de favoriser le cancer du côlon, sous sa forme nanoparticulaire. Autre secteur, autre réglementation, ce même E171 reste autorisé dans les médicaments et dentifrices !

• Conservateurs (E200 et suivants)

Ils protègent les aliments des altérations dues aux mico-organismes (bactéries, levures, moisissures).

Dioxyde de soufre E220 et sulfites E221 à 228 sont rajoutés dans les charcuteries, fruits secs, vins, comme antibactériens. Ils peuvent être responsables d’intolérances se manifestant par des rougeurs, urticaires, larmoiements. Leur présence à une concentration supérieure à 10 mg/L ou kg de produit fini doit être signalée par la mention « contient des sulfites ».

Les nitrites de potassium E249 ou sodium E250, sont utilisés dans les salaisons pour éviter les intoxications au bacille botulique. Revers de la médaille, ils ont des effets toxiques connus ; entre autres, ils réagissent avec les amines des aliments en formant des nitrosamines à très fort effet cancérigène. Une proposition de loi a été déposée à l’Assemblée Nationale en décembre 2020, pour interdire leur usage en alimentation.

• Antioxydants (E300 et suivants)

Action antioxygène qui évite le brunissement des produits à base de fruits et légumes et le rancissement des graisses.

Le plus connu est l’acide ascorbique ou vitamine C E300 ainsi que ses dérivés E301 et 302. Il existe naturellement dans les agrumes et autres fruits ou légumes. Toutefois, l’additif utilisé dans l’industrie alimentaire est synthétique. Sans danger avéré, il est utilisé dans l’alimentation infantile.

Les tocophénols E306 à 309 ou vitamine E se trouvent naturellement dans les végétaux oléagineux. Ce sont des antioxydants liposolubles. Le tocophénol de synthèse est utilisé dans le beurre, les crèmes, soupes, alimentation infantile, etc.

Si les deux antioxydants précédents ne présentent aucun danger pour notre santé, il n’en est pas de même pour le BHA E320. D’origine synthétique, non autorisé en alimentation biologique, on peut en trouver dans les soupes, chewing-gum, matières grasses… Un nombre important d’études chez le rat montre une prolifération cellulaire au niveau de l’estomac, au-delà d’une certaine dose. Néanmoins, l’EFSA estime que la comparaison avec l’homme n’est pas pertinente. Le BHA est classé cancérogène possible et fortement suspecté d’être perturbateur endocrinien.

• Autres additifs

Agents de texture : émulsifiants, stabilisants, épaississants, autant de substances qui assurent la bonne tenue des sauces, mousses et crèmes. Souvent d’origine naturelle comme les alginates, agar-agar ou carraghénanes E400 à 407 ou encore les gommes de guar et caroube E410 et suivants, leur usage semble sans danger.

Edulcorants : ils donnent une saveur sucrée, mais sans les calories (ou beaucoup moins) qu’apporte le saccharose. L’aspartame et la saccharine sont deux édulcorants de synthèse. L’aspartame E951 a fait l’objet d’études controversées. Sa DJA a été abaissée à 40 mg/kg. La saccharine E954 est le plus ancien édulcorant de synthèse. Elle est interdite aux USA, mais toujours autorisée en UE. Bien que d’origine naturelle, le sorbitol et le mannitol (E420 et suivants) ne peuvent être utilisés ni dans l’alimentation infantile, ni dans les boissons, ni en alimentation bio.

Quels aliments contiennent le plus d’additifs ?

Peu d’additifs : les aliments bruts tels que fruits, légumes, viande et poisson, sont en principe sans additifs. Mais certains peuvent contenir des sulfites qui évitent le noircissement. Le lait et les yaourts nature n’ont pas d’additifs. Par contre le beurre peut être supplémenté en colorant jaune pour lui assurer une couleur constante tout au long de l’année. Les conserves au naturel et les surgelés non cuisinés n’ont pas, ou peu, d’additifs. Il s’agit alors d’antioxydants naturels tels que la vitamine C.

En alimentation biologique, la réglementation interdit les additifs de synthèse. D’une façon générale, les produits issus de l’agriculture biologique contiennent beaucoup moins d’additifs que leurs homologues conventionnels.

Beaucoup d’additifs : les boissons sucrées cumulent édulcorants, colorants, conservateurs, sans oublier les arômes. Les plats cuisinés, les sauces nécessitent émulsifiants, conservateurs et exhausteurs de goût. Les viennoiseries et pains de mie comprennent des conservateurs et émulsifiants. Mais les plus riches en additifs sont les produits allégés. En effet, il faut compenser l’absence de sucre et de matière grasse par des édulcorants, émulsifiants, épaississants, exhausteurs de goût…

Additifs et santé 

Pris séparément, les additifs autorisés dans l’industrie alimentaire sont considérés comme inoffensifs en dessous de la DJA recommandée. Mais, peut-on être serein face à la kyrielle d’additifs disséminés dans les aliments ? N’agissent-ils pas de façon silencieuse sur notre état de santé ? Certains colorants sont accusés d’aggraver les troubles de l’attention et du comportement chez l’enfant. La controverse dure depuis plus de 30 ans et elle n’est toujours pas tranchée. Des chercheurs américains ont mis en évidence les effets nocifs de deux émulsifiants sur la flore intestinale.De faibles quantités d’émulsifiants pourraient expliquer l’apparition de maladies inflammatoires et diverses affections liées à l’obésité. Ce ne sont que deux exemples. Qu’en est-il des effets croisés des additifs ingérés quotidiennement sur de longues périodes ? Malheureusement, il n’existe as à ce jour, de modèle approprié pour évaluer les risques de ces mélanges.

Peut-on se passer des additifs alimentaires ? 

Et si on faisait table rase de ces additifs ? Il n’est pas sûr que cela soit souhaitable. Par exemple, les édulcorants présentent un intérêt pour certains diabétiques obligés de surveiller leur consommation de sucre. Autre exemple : les conservateurs permettent d’éviter le botulisme, affection neurologique grave.

Mais ces additifs sont-ils tous indispensables ? Ne faut-il pas éduquer le consommateur à manger moins sucré des produits moins colorés ? L’ajout d’exhausteurs de goût à outrance masque souvent la pauvreté des matières premières. Connaît-on encore le goût des produits naturels lorsque l’alimentation repose sur des produits transformés ?